Les petits plats sont-ils offerts, et peut-on en redemander ?
Réponse courte
Les banchan font partie du couvert, pas d'un plat que vous auriez commandé, et en redemander est normal. Ce que vous laissez ne peut légalement pas être réutilisé — d'où des portions volontairement petites.
Ce qui arrive avant toute commande
Les petits plats qui apparaissent dès que vous vous asseyez sont les banchan, et ils font partie du couvert plutôt que d'un plat que vous auriez choisi. Du kimchi presque toujours, puis tout ce qui va des légumes assaisonnés aux pommes de terre braisées ou à une petite omelette, selon la cuisine.
Rien là-dedans ne relève d'une commande que vous auriez passée. Même les règles d'hygiène auxquelles les restaurants sont soumis décrivent les banchan comme quelque chose que l'établissement dispose et renouvelle, non comme quelque chose qu'il vous vend à l'assiette. Ils arrivent avec le riz, pas avant lui, et sont destinés à être mangés en accompagnement plutôt qu'en entrée.
En redemander
Demander est attendu. Les services d'hygiène des arrondissements prescrivent aux restaurants de servir les banchan en très petites quantités et de les renouveler immédiatement quand un client en veut davantage : une demande de rab n'est donc pas une imposition, c'est le modèle que pousse le régulateur.
Désignez le plat et demandez, ou dites son nom si vous le connaissez. Certains établissements installent plutôt un comptoir de banchan en libre-service, ce que les mêmes règles encouragent : récipients communs, petites assiettes et plateaux compartimentés comptent tous comme des améliorations de la culture alimentaire qu'un restaurant est censé tenter.
Pourquoi la première portion est petite
En vertu de la loi sur l'hygiène alimentaire, un restaurant ne peut ni réutiliser, ni recuire, ni conserver des aliments qu'un client a laissés. L'application n'a rien de symbolique : une première infraction entraîne une fermeture de 15 jours, les suivantes deux puis trois mois, et le texte va jusqu'à trois ans d'emprisonnement ou 30 millions de wons d'amende.
Tout ce qui repart de votre table est donc une perte que la cuisine absorbe. C'est la véritable raison pour laquelle les portions commencent petites et les renouvellements sont routiniers — et pourquoi les restaurants sont aussi tenus d'avoir des barquettes à emporter et de vous le signaler. Prenez moins, redemandez, emportez le reste.
Bon à savoir
- Les restes ne peuvent légalement pas être réutilisés — d'où des portions initiales petites
- Les restaurants doivent tenir des barquettes à emporter pour ce que vous ne finissez pas
- Utilisez la cuillère pour le riz ; les doigts servent à envelopper la viande dans la salade, pas à piocher dans les plats
